Виктория РАДУГИНА. Рестораны «высокой кухни» и... всё остальное

В России до сих пор, уже более 25 лет с начала «ресторанной революции», – не назову это революцией общественного питания, потому что она мало коснулась всех ниш, кроме высокой ниши питания – продолжается когнитивно-диссонансная обстановка с пищей обыкновенной. Той, что не относится к «пище богов», исчисляющейся сотнями «трендовых», «брендовых», «высоких», «молекулярных» и тому подобных ресторанов.

Если вы живёте не в Москве, попытка обыкновенного заказа продуктов из супермаркета на дом, – что вполне актуально для более пожилой части населения, – сталкивается с разочарованием. Например, юг России, Анапа. Свежее мясо в каталоге представлено только в виде свинины. Свежей рыбы нет. Еда, в основном, баночная. Никакого выбора сыров, никакого выбора вообще ничего. И это – благодатный регион.

Посещение самих супермаркетов и продуктовых магазинов в Анапе тоже вызывает разочарование: львиная доля овощей – из Турции (при том, что все они произрастают в этом тёплом регионе!), на полках лежат турецкие невкусные и никогда не портящиеся персики, привозной картофель. Томаты местные – но они уже другой, западно-промышленной селекции – толстокожие и невкусные. Выведенные для того, чтобы бесконечно лежать и легко транспортироваться. Безвозвратно кануло достижение СССР, когда страна выращивала множество видов отличных, вкуснейших томатов. И что интересно – эти виды сочных томатов успешно выращивались даже в теплицах на Крайнем Севере!

Здесь я должна сделать оговорку. Я считаю себя патриоткой России (хотя много приходится жить в Европе), и ту критика русского сервиса и торговли, которую читатель прочтёт в этой статье, не следует воспринимать как злопыхательства русофобов типа Каспарова или Ходорковского. Наоборот, моя критика доброжелательна, но она будет очень жёсткой.

Вернусь к анализу проблемы. Почему далеко не всё в порядке с поставками продуктов в отечественные магазины и рестораны? Причины очевидны: недоразвитая структура пищевой и аграрной промышленности, беспорядок в торговом секторе. Производитель имеет мало контроля над собой – контроля качества и закона. А на пути между ним – и поставщиком, – и потребителем, – кордон взяточничества. Явно не хватает и законов по стандартам, и, что главное, – чётких наказаний за неследование стандартам. Как есть в других странах – странах, столь же (а то и менее) образованных, чем Россия.

Российского обывателя продолжают «надувать» ложной концепцией: отличная еда – это что-то утончённое и недешёвое, высоко-гастрономическое. Продукты для отличной кухни должны быть только с дорогого рынка – если судить по российским гастрономическим телепередачам, где выкладывают перед камерой продукты совсем другого качества и разнообразия, чем есть в наличии в обыкновенных супермаркетах. Обед в ресторане имеет ценники как за утончённую кухню (хотя предлагаются, в общем-то, обыкновенные блюда).

Потребителя продолжают душить рекламой надоевшего, ограниченного круга продуктов: майонез, «резиновые» колбасные изделия, сомнительного качества пельмени. В рекламе почти не бывает свежих салатов и овощей с органической грядки – от местного производителя. Как и в магазине – за нормальные, вменяемые деньги. Нет никаких подсказок по правильному и достойному просвещённого человека питанию.

Высокой кухни, даже тому, кто имеет все возможности и кому всё доступно, хочется не всегда. Чаще человеку хочется картошки с селёдкой. Но с селёдкой не той, которую выловили в России и отправили в Норвегию-Финляндию, а там филетировали, залили чуждым нам соусом или вином – и продали втридорога нам же. А – нормальной селёдочки, как раньше, в больших плоских металлических банках, в которых только жирненькая свежезасоленная сельдь, специи и соль.

Почему в обыкновенном ресторанчике типа столовой, где питание должно быть «недорого и сердито», наваристо и щедро, как, опять же, в развитых странах – например, в Италии, в Англии, – у нас недешёвые порции жадно-малы, часто плохо приготовлены, везде экономия и унизительный, скупой недоклад. И это для людей, которые и есть – соль земли, вот поедят – и пойдут создавать блага для страны своими руками и мозгами.

На взгляд человека, долго жившего в нескольких странах (Британия, Франция, Германия, Италия) и живущего по сию пору, просто из наблюдения, а не желания критиковать, эти факты просто кричат о несоответствии в России питания обычного, каждодневного стандартам небедной, образованной страны.

Вал кулинарных блогов, журналов, книжек, передач, использующих в своём инструментарии продукты, которых нет в регулярном наличии в продуктовых магазинах, просто поражает. А вы попробуйте просто зайти в магазин и купить хорошее натуральное молоко – негомогенизированное, органически чистое, нормальное свежее молоко – и вы тут же попадёте впросак. Если всё же купили вообще какое-либо молоко – откройте и нюхните мгновенно после открытия, пока ваш нос не адаптировался к отвратительному, неестественному запаху.

Я молоко в России не пью.

Яйца, если их отварить, явственно пахнут таблетками.

Попробуйте прийти в магазин за куском, например, ягнятины – в её сезон: за нормальную цену, не перемороженную, – никогда не найдете. Да и чистую свинину определённого куска туши в соответствии с рецептом вы найдете не всегда.

Придётся, как всегда для покупки мяса, идти на рынок и долго вглядываться в продавцов с подозрением. Либо выбирать, как советуют по телевизору, «своего» мясника, что вообще смешно. Как будто «свой» не надует, в отсутствии штрафов за нарушения. Вы же не придёте к нему на ферму проверять, чем он кормит животных.

На рынке, как и в магазине продуктов, должны в наше время быть все виды мяса, по стандарту качества, упакованные по частям, которые вам нужно просто выбрать по названию (нога, лопатка, филе, стэйк такой или эдакий, нарезка для бефстроганов, суповой набор и т.д.), либо попросить мясника отвесить продукт. Должны быть все виды субпродуктов, птицы. Не говоря уже о том, что пора иметь стандарты на органические или биопродукты. Ведь многие бы и заплатили немного дороже за чистую продукцию. Беда в том, что «немного» не будет. Это Россия, где и так всё более-менее качественное стоит дороже, чем должно. Толстый слой жёлтого противного жира коррупции покрыл всё пищевое хозяйство.

Почему в одной и той же стране есть те, кто знает толк в разных видах краба, приготовленного по рецептам высокой кухни, под экзотическими муссами и суфле (эти персонажи, как правило, горделиво и местечково-смешно воспринимают своё знакомство с просто хорошей гастрономией как принадлежность к «элите»), – и те, кто никогда не знавал элементарно – свежей ночной выпечки, пусть даже не из полбы, – хотя этот вид муки уже давно обычен во всех развитых странах, а просто, как минимум, с использованием нормального сливочного масла (а не маргарина), сливок, муки, яиц. И этих людей – подавляющее большинство. Скажем, практически вся страна. Почему?

Даже зайдя в бизнес-зал многих наших авиакомпаний, вы увидите, может, и изобилие еды – на первый взгляд. А на второй – и, попробовав, – поймёте, что салаты в неплохом выборе – отвратительны и плавают в дешёвом майонезе, горячее в неприятно пахнущем масле сделано из дурных продуктов, что рогалики и другая выпечка грязноватого цвета произведена как «долгоиграющая» и пахнет непонятным кулинарным жиром. Напитки выглядят химией. С бутылками питьевой воды, как и с самим рынком воды, вообще всё неясно.

Безграничная алчность и коррупция с «той» стороны продуктового рынка, а также неосведомленность и наивность «этой», потребительской стороны, не позволяет давно заслужившим хорошей еды россиянам получить доступ к качественным продуктам в любое время за нормальную цену. И, в связи с этим, – к минимальным гастрономическим знаниям, а значит – к более развитому вкусу и избирательности. А в итоге, и к требовательности как потребителя.

Наверное, этого и боятся держащие прикрытыми гастрономические двери. А значит, «молекулярная» и прочая кухня ресторанов стиля «пир во время чумы» со своими придворными медиа долго еще будет пудрить мозги.

Лет эдак восемь назад я услышала от известного экономиста из Австралии такую фразу: «Страна, которая не может сама себя прокормить – это не страна, она не имеет шансов на будущее».

Я не против Мишлена (ресторанный рейтинг – ред.) и других красивых трудоемких изысков, но здесь ключевое слово: иногда. Однако в России ресторанов с мишленовскими звездами нет, – нестабильность рынка и качества продуктов не позволяют оценить наши самые прекрасные (коих в Москве много) рестораны… (Поправка: вскоре после написания этой статьи узнаю: наконец-то (октябрь 2021 года) Мишлен принял и Россию (к сожалению, только Москву) в свои ряды. По моему убеждению, всё-таки авансом. И это вовсе не из-за недостатка виртуозных шефов – их у нас уже много, а именно по вышеописанным причинам, которые осложняют жизнь и им, и нам – избирательным потребителям, имеющим какое-то понятие о том, «как это должно быть» в смысле торгового сектора продовольствия.)

…Кстати, курьез: однажды, лет пятнадцать назад, в ресторане с целыми 3-мя звездами Мишлена (в Англии) я получила жесточайшее отравление, худшее в моей жизни. И нет, это были даже не устрицы.

А вот хорошие овощи, молоко и качественное мясо для супа в моей любимой России давно и стабильно должны быть в наличии.

На илл.: Художник Алена Дьяченко. Натюрморт с селедкой